- pour 12 croissants pâte fermetée: (la veille)
- 43g de farine t45
- 43 g de fraine t55
- 50g d'eau froide
- 27g de beurre en pommade
- 1g de levure fraiche
Incorporer tous les ingredients et petrir 5mm (pâte souple quasi non collante) mettre dans un saladier et recouvrir de film alimentaire. laisser à température ambiante 15h
15h après:
- 156g de farine t45
- 47g de farine t55
- 100g de lait froid
- 33g de sucre
- 10g de levure de boulanger
- 5g de sel
- 125g de beurre
Après les 15h de pose de la pâte fermentée , faire la detrempe AVEC la pâte fermenté eet tous les ingredients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre. Mélanger avec la "feuille" vitesse 1 de votre robot pendant 5mm puis 2/3mm à vitesse 2 ou avec votre MAP si pétrissage à la main: mélanger jusqu'à obtention d'une pâte non collante (env 10mm)à la texture voulu ne pas prolonger le pétrissage au risque d'avoir une pâte trop élastique et des difficultés ensuite à l'étaler (elle se retracte).Abaisser la pâte sur feuille silicone(ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé evite de coller ) en un carré d' env 25x25 et 8mm d'epaisseur.La poser dans le congelateur pour 15mm ecraser le beurre au rouleau(toujours entre 2 feuilles de papier sulfurisé)en un carré d'env 1cm d'epaisseur (il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme)poser le carré de beurre au centre de l'abaisse (en position d'un "losange" au milieu du carré) le recouvrir de pâte en rabattant les angles de pâte sur le beurre (comme pour une enveloppe). TECHNIQUE DU TOUR DOUBLE (comme pour les chocolatines)donner 2 tours doubles à la suite: etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. Faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite) renouveller à la suite cette opération étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 30cm de large.Couper en deux pour obtenir 2 bandes de 15cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base.Faire une incision perpendiculaire d'1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant).Le faconner en veillant à mettre la pointe en dessous. Poser sur du papier sulfurisé ou une feuille en silicone.Couvrir de film alimentaire huilé au pinceau et laisser lever 2h à 2h30 (suivant la température de la pièce, si trop gonflé risque de dégonflé en fin de cuisson).Dorer et enfourner à 200 degré position basse pour env 10/13mm (croissant bien doré) j'ai mis une coupelle d'eau dans le four . Source: Flore
